Μετάφραση: ανάλυση κινδύνου και κρίσιμα σημεία ελέγχου

Το HACCP είναι ένα σύστημα αρχών και κανόνων που έχει ως σκοπό τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων και ειδικότερα του τελικού προϊόντος, αφαιρώντας οποιονδήποτε πιθανό κίνδυνο.

Ως κίνδυνο μπορούμε να χαρακτηρίσουμε οποιονδήποτε βιολογικό, χημικό ή φυσικό παράγοντα είναι δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Επιγραμματικά οι κίνδυνοι που ελλοχεύουν:
– Οι βιολογικοί κίνδυνοι: μικροβιολογικές επιμολύνσεις, είναι οι σοβαρότεροι.
– Οι χημικοί διακρίνονται σε δύο τύπους: σε αυτούς που οφείλονται σε χημικές ουσίες που υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα. Π.χ. μυκοτοξίνες και σε αυτούς που οφείλονται στην παρουσία προσθέτων ουσιών (προσμίξεις) στα τρόφιμα, πχ. υπολείμματα των γεωργικών φαρμάκων.
– Ως φυσικοί κίνδυνοι θεωρούνται ξένες ύλες ή αντικείμενα, που κανονικά δεν βρίσκονται στα τρόφιμα και μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια ή βλάβη στον άνθρωπο. Παραδείγματα φυσικών κινδύνων είναι η παρουσία γυαλιού, μετάλλου, πλαστικού, κ. α.